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       在發(fā)酵成熟醪中，不單是含有酒精，還含有其它幾十種成分的物質(zhì)，若加上水，這些物質(zhì)的含量遠遠超過(guò)酒精的含量，成熟醒中酒精含量?jì)H為7—11%(容量)左右，而包括水、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、脂類(lèi)的雜質(zhì)幾乎占90%，要得到純凈的酒精，就必須采用一定的方法，把酒精從成熟醪中分離出來(lái)。生產(chǎn)中是采用加熱蒸餾的辦法，把各種不同沸點(diǎn)、比重、揮發(fā)性的物質(zhì)從不同的設備中分離出來(lái)，從而得到較高純度的酒精。
       粗餾塔的工作原理為發(fā)酵成熟醪通過(guò)預熱后，進(jìn)入粗餾塔中的上部，塔底不斷均勻地通入加熱蒸氣，這時(shí)由于加熱的作用就可將成熟醪中液態(tài)酒精轉變?yōu)榫凭珰怏w，同時(shí)其它低沸點(diǎn)和揮發(fā)性的雜質(zhì)，都成為氣態(tài)，和酒精一同進(jìn)入排醛塔中(也可直接進(jìn)入精餾塔)，塔底將蒸餾后的廢糟排出塔外。
       粗餾塔運行正常時(shí)，塔頂溫度不得低于93℃，但也不能過(guò)高，過(guò)高的頂溫對分離無(wú)利，且耗蒸氣量大。一般控制在95—96℃。溫度過(guò)低，醒中的酒精沒(méi)有完全蒸發(fā)出來(lái)，逃酒率明顯增大。純酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，但混有水等成分的混合液體的沸點(diǎn)遠遠不止78.3℃，所以，粗餾塔底溫控制不應低于105℃，一般在105℃—109℃之間。成熟醪進(jìn)入粗餾塔前必須進(jìn)行預熱，減小溫差，有利于粗餾塔穩定運行。一般應將醪預熱溫度控制在60—70℃之間，有些生產(chǎn)單位由于設備性能的影響，一般偏低5—10℃。
       除醛塔的工作原理是成熟醪中的酒精經(jīng)過(guò)粗餾后，由氣態(tài)從粗餾塔頂進(jìn)入除醛塔中，通過(guò)除醛塔內再適量的加熱、冷凝、回流，使粗酒精中所含的醛、酯等低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的雜質(zhì)從排醛管中排出，脫醛酒精從醛塔底部進(jìn)入液相精餾塔，部分酒頭從酒頭管中進(jìn)入后發(fā)酵罐的醪中或成熟醪中。
       正常情況下，除醛塔底部溫度為86—89℃，塔頂溫度控制在79℃，除醛塔上的1*冷凝器水溫不應低于60℃，后一個(gè)冷凝器的溫度不得低于25℃。
       精餾塔的工作原理是酒精通過(guò)以上兩塔蒸餾后，酒精濃度還需要進(jìn)一步提高，雜質(zhì)還需進(jìn)一步排除，精餾塔的蒸餾目的就是通過(guò)加熱蒸發(fā)、冷凝、回流，上除頭級雜質(zhì)，中提雜醇油，下排尾級雜質(zhì)，獲得符合質(zhì)量標準的成品——酒精。蒸餾塔的工作原理并非只局限于提純酒精。蒸餾塔的功能主要是為了分離混合液體，利用不同液體在不同條件下，如溫度不同，揮發(fā)性（沸點(diǎn)）不同的原理進(jìn)行液體分離，從而達到提純效果。蒸餾塔主要分為板式塔與薄膜式塔。板式塔比較常見(jiàn)，其構造可分為板、重沸器、冷凝器三個(gè)部分。
       精餾塔的塔頂溫度一般應控制在79℃，塔底溫度應控制在105—107℃，塔中溫度在取酒正常的情況下，在88—92℃之間。精餾塔上的1*冷凝器水溫應在60—65℃，2*冷凝器應在35—40℃，后一個(gè)冷凝器溫度好不低于25℃。